Lubina con migas portuguesas verdes y remolacha en texturas

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Queridos hermunos, como diría Gloria Fuertes:

El pajaro pía

El gato maúlla

La araña se escurre

por ser tan capulla.

Continuamos con las colaboraciones: hoy os traemos una receta exquisita, sabrosa, sofisticada y deliciosa de la mano de dos grandes nombres de la gastronomía mundial (o en proceso), Rubén Amro y Nicolás Román. 

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 lomo de lubina salvaje
• 2 rebanadas de chapata
• 2 dientes de ajo
• 150gr de espinacas frescas
• vinagre de jerez
• la cabeza y espinas de la lubina
• 2 remolachas cocidas
• 1 yogur natural
• 1 rábano
• 1 manojo pequeño de cebollino
• 1 o 2gr de Kappa
• 1 puñado de camarones pipa
• 50gr de arroz bomba
• tinta de calamar
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

Elaboración

1) Camarones pipa

Limpiar los camarones y dejar secar en una zona caliente (como la cocina) en un plato o bandeja durante unos días. Una vez secos, freír en aceite de oliva. Secar y guardar (es muy poco perecedero, con lo cual se puede conservar durante mucho tiempo).

2) Crujiente de arroz

Cocer el arroz con un diente de ajo, un poco de sal, y dejar que se pase un poco. Una vez listo, agregar tinta de calamar y triturar. Meter en un biberón y dejar enfriar. Sobre un papel sulfurizado, dibujar unas rejillas con el biberón. Dejar secar del mismo modo que los camarones. 

Una vez seco, se puede conservar durante bastante tiempo. 

Para emplatarlo, freír las rejillas.

3) Fumet

Introducir en un recipiente con agua hirviendo las espinas y la cabeza del pescado. Dejar hervir durante unos minutos. Colar. 

3) Migas portuguesas

Picar los dientes de ajo. En una cazuela o sartén, poner una fina capa de aceite de oliva y freír los ajos y las dos rebanadas de pan. Añadir un par de cazos de fumet. 

Dejar cocer hasta que reduzca un poco el fumet y añadir un chorro de vinagre. Añadir fumet hasta que cubra el pan, agregar las espinacas y triturar (ha de hacerse rápidamente antes de que las espinacas pierdan su color, es decir, nada más agregarlas a la cazuela). Salpimentar y pasar por un chino.

Añadir uno o dos gramos de Kappa (que gelifica las migas para darle una textura más original), mezclar, y reservar.

4) Remolacha

En un cazo, triturar una remolacha y media y cocer a fuego lento con un poco de sal. 

Pasar por un chino y reservar.

Con un poco de esta crema de remolacha hacer un yogur de remolacha, mezclando el yogur natural con una cucharada de la crema. 

Cortar la media remolacha que ha sobrado en dados en diagonal como en las fotos - o como se prefiera para presentar el plato.

4) Lubina

Cortar el lomo en raciones y marcarlas en una sartén por la parte de la piel. Terminar de hacer en el horno unos cuatro o cinco minutos a 180°C.

Presentar usando las migas como base para la lubina, y decorar a gusto con la crema de remolacha, el yogur, los rábanos y la remolacha cortados en dados, el crujiente, los camarones pipa, y el cebollino. Salar la lubina con un poco de sal Maldon.

Tartar de salmón y piña

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Queridos amigos del Internet, después de meses viviendo la vida y pasando del blog, volvemos para quedarnos. Volvemos con fuerzas renovadas. Con más fuerzas que nunca. No, no, no nos emocionemos, que lo mismo mañana damos por finalizado el blog. Lo cual no es cierto porque tenemos preparadas varias recetas ya...

Hoy os traemos una receta veraniega, que aún nos quedan unos días (o meses) de calor. Todo esto al son de The Kooks.

Ingredientes (para 1 persona)

•  150gr de salmón ahumado (o salmón natural si se prefiere)
• 1/2 aguacate
• 1/4 de piña
• 1 yogur griego
• eneldo fresco (o seco si no se encuentra fresco)
• 1 limón
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pan - preferentemente chapata con cereales

Elaboración

Picar el salmón en daditos medianos. A continuación, pelar la piña y picarla en dados del mismo tamaño que el salmón. 

En un bol, mezclar el salmón con la piña. Añadir un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal (si el salmón es ahumado, hay que tener en cuenta que ya estará bastante salado).

En un recipiente, mezclar el yogur con el eneldo picado (la cantidad de eneldo va a gusto del consumidor), el zumo de un limón, y una pizca de sal.

Por último, laminar el medio aguacate (previamente pelado). Es conveniente hacerlo al final para evitar que se oxide. En un molde, cubrir las paredes con las láminas. Rellenar con el tartar de salmón y piña.

Desmoldar.

Cortar una rebanada de pan muy fina en la medida de lo posible y hornearla durante un par de minutos a 200°C para que se seque. También se puede cortar el pan por la mañana y dejarlo secar durante todo el día.

Decorar al gusto.

Gallo con calabacín

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Queridos amigos, este gallo con calabacín es muy sencillo de preparar y es ideal para cenar o para una comida FRUGAL. Mientras tanto, vemos éste video sin parar.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 gallos en filetes
• 2 patatas grandes
• 1 calabacín
• 1/2 cebolla
• 1/2 puerro
• 4 cebollas francesas
• harina
• mantequilla
• romero
• sal
• pimienta
• fumet

Elaboración

Lavar y picar en brunoise el calabacín (previamente pelado), la 1/2 cebolla y el 1/2 puerro.

Pelar y cortar las patatas en trozos desiguales y cocerlos en una cazuela con sal.

En otra cazuela, poner a cocer agua. Después de pelar las cebollas francesas, introducirlas en el agua hirviendo con un poco de sal.

En un cazo, pochar con mantequilla la cebolla y el puerro. Cuando estén pochados, introducir el calabacín y salpimentar.

Una vez lista la patata, escurrirla y en una sartén con mantequilla y romero risolar las patatas.

En un cazo pequeño, preparar un velouté con la mantequilla, la harina y el fumet. Para esto, mirad la receta de la lubina.

En una sartén, mientras cuece el velouté, hacer a la plancha con mantequilla el gallo.

Servir.

Lubina con juliana de verduras con trompetas de la muerte y velouté a la trufa

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Queridos amigos del mundo cibernáutico: hoy, os traemos una receta de lubina un tanto más compleja de lo habitual, para que veáis que vamos sofisticando nuestro repertorio. Y mientras escuchamos Ape Dos Mil de Glassjaw.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 lubina (de 1kg aprox.)
• 1 puerro
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 150gr de trompetas de la muerte
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 cucharada de mantequilla
• trufa negra
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• aceite de trufa negra

Elaboración

1. juliana de verduras y trompetas de la muerte

Pelar y lavar las verduras (puerro, zanahoria, media cebolla). Cortar los puerros por la mitad después de quitarles la parte superior e inferior. Cortar en juliana (ver foto) los puerros, las zanahorias y la cebolla.

En una sartén, pochar los ingredientes en aceite.

Mientras tanto, limpiar las setas y cortarlas en juliana (en la medida de lo posible). Cuando ya estén las verduras pochadas, añadir las trompetas de la muerte.

Cubrir y reservar.

2. velouté magra a la trufa

Preparar un fumet con las espinas y la cabeza de la lubina. Para esto, introducir en un recipiente con agua hirviendo las espinas y la cabeza del pescado, un poco de puerro y de zanahoria. Dejar hervir durante unos minutos. Colar.

Para el velouté, preparar un roux. Para ello, fundir en una cazuela la mantequilla y agregar la harina. Dejar que se haga un poco la harina e introducir un poco del fumet. Ir agregando fumet poco a poco hasta obtener la consistencia de salsa. Dejar hervir un poco hasta que espese.

En una sartén, pochar cebolla y añadírsela a la salsa.

Triturar y colar la mezcla. Añadir unas gotas de aceite de trufa.

3. lubina al horno

Cortar la lubina en piezas para una persona.

Marcar el pescado en una sartén con aceite para que la piel quede crujiente. En una bandeja de horno, poner un papel de horno. Colocar las piezas de lubina en la bandeja. Poner un chorrito de aceite encima y hornear a temperatura media hasta que esté listo.

Un consejo para servirlo es poner el pescado en el centro del plato (sopero preferentemente) rodeado del velouté y cubierto con un nido de verduras y trompetas de la muerte. Podéis añadir también una(s) lámina(s) de trufa sobre el velouté y/o un poco de cebollino sobre el nido.

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Sea-bass with vegetable and black trumpet julienne and truffle velouté


Dear friends of the world wide web, today we're cooking a sea-bass recipe that is slightly more complex than usual, so you can see that we're broadening our range of recipes. In the meantime, we're listening to "Ape Dos Mil" by Glassjaw.

Ingredients (4 servings)

• 1 sea-bass (1kg aprox)
• 1 leek
• 1 big onion
• 2 carrots
• 150gr. black trumpets
• 2sp flour
• 1sp butter
• olive oil
• salt
• pepper
• black truffle oil

Method

1. vegetable and black trumpet julienne

Peel and wash the vegetables (leek, carrots, 1/2 onion). Cut the leek in half after removing the top and bottom parts. Julienne the leek, carrots and onion.

In a frying pan, poach the ingredients with olive oil. 

Meanwhile, clean and julienne the black trumpets (as best as you can). When the vegetables are poached, add the black trumpets.

Cover and keep aside.

2. velouté sauce with truffle

Prepare a fumet with the bones and the head of the sea-bass. In order to do this, add them to a saucepan containing boiling water. Add a bit of leek and carrot. Boil for a few minutes and drain.

Next comes the velouté. Prepare a roux: in a saucepan, melt the butter and add the flour. Let the flour brown very lightly and add the fumet. Keep adding it little by little until it has the consistency of a sauce. Let it boil a little so it thickens.

In a frying pan, poach the other half of the onion with some butter and add it to the sauce.

Grind and drain the mix. Add some drops of black truffle oil.

3. sea-bass

Cut the fish in small portions (for 1). Brown the skin of the sea-bass in a frying pan so it becomes crispy. In an oven tray, place some bakery paper. Place the sea-bass portions on the tray. Add a trickle of olive oil to the fish and put in the oven at medium temperature until ready.

Serving tip: place the fish in the center of a plate (preferably a soup dish) surrounded by velouté and covered by a nest of vegetables and black trumpets. You can also add some sheets of truffle and/or some chives on top of the nest.