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Queridos hermunos, como diría Gloria Fuertes:
El pajaro pía
El gato maúlla
La araña se escurre
por ser tan capulla.
Continuamos con las colaboraciones: hoy os traemos una receta exquisita, sabrosa, sofisticada y deliciosa de la mano de dos grandes nombres de la gastronomía mundial (o en proceso), Rubén Amro y Nicolás Román.
Ingredientes (para 2 personas):
- 1 lomo de lubina salvaje
- 2 rebanadas de chapata
- 2 dientes de ajo
- 150gr de espinacas frescas
- vinagre de jerez
- la cabeza y espinas de la lubina
- 2 remolachas cocidas
- 1 yogur natural
- 1 rábano
- 1 manojo pequeño de cebollino
- 1 o 2gr de Kappa
- 1 puñado de camarones pipa
- 50gr de arroz bomba
- tinta de calamar
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
Elaboración
1) Camarones pipa
Limpiar los camarones y dejar secar en una zona caliente (como la cocina) en un plato o bandeja durante unos días. Una vez secos, freír en aceite de oliva. Secar y guardar (es muy poco perecedero, con lo cual se puede conservar durante mucho tiempo).
2) Crujiente de arroz
Cocer el arroz con un diente de ajo, un poco de sal, y dejar que se pase un poco. Una vez listo, agregar tinta de calamar y triturar. Meter en un biberón y dejar enfriar. Sobre un papel sulfurizado, dibujar unas rejillas con el biberón. Dejar secar del mismo modo que los camarones.
Una vez seco, se puede conservar durante bastante tiempo.
Para emplatarlo, freír las rejillas.
3) Fumet
Introducir en un recipiente con agua hirviendo las espinas y la cabeza del pescado. Dejar hervir durante unos minutos. Colar.
3) Migas portuguesas
Picar los dientes de ajo. En una cazuela o sartén, poner una fina capa de aceite de oliva y freír los ajos y las dos rebanadas de pan. Añadir un par de cazos de fumet.
Dejar cocer hasta que reduzca un poco el fumet y añadir un chorro de vinagre. Añadir fumet hasta que cubra el pan, agregar las espinacas y triturar (ha de hacerse rápidamente antes de que las espinacas pierdan su color, es decir, nada más agregarlas a la cazuela). Salpimentar y pasar por un chino.
Añadir uno o dos gramos de Kappa (que gelifica las migas para darle una textura más original), mezclar, y reservar.
4) Remolacha
En un cazo, triturar una remolacha y media y cocer a fuego lento con un poco de sal.
Pasar por un chino y reservar.
Con un poco de esta crema de remolacha hacer un yogur de remolacha, mezclando el yogur natural con una cucharada de la crema.
Cortar la media remolacha que ha sobrado en dados en diagonal como en las fotos - o como se prefiera para presentar el plato.
4) Lubina
Cortar el lomo en raciones y marcarlas en una sartén por la parte de la piel. Terminar de hacer en el horno unos cuatro o cinco minutos a 180°C.
Presentar usando las migas como base para la lubina, y decorar a gusto con la crema de remolacha, el yogur, los rábanos y la remolacha cortados en dados, el crujiente, los camarones pipa, y el cebollino. Salar la lubina con un poco de sal Maldon.
